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      豆之味豆芽廠(豆之味蘇北豆制品)

      放大字體  縮小字體 發布日期:2024-03-10 13:08:11
      導讀

      倘塘鎮位于宣威北部云貴兩省交界處,距宣威市區43公里。早在明朝時期,這里就是一個重要的交通樞紐。南方古絲綢之路從這里穿境而過,現在還遺存古驛道400余米,完好地保存著明洪武十六年建的倘可巡檢衙署。云南十九怪——拴著賣的倘塘黃豆腐早在六百多年前,就在這里散發出誘人的人間煙火味。倘塘的豆腐既不是用鹵水點的,也不是用石膏點的,它是用酸漿點的。倘塘的豆腐吃起來滑膩香醇,口感也更加鮮美,與平時吃的豆腐的差異

      倘塘鎮位于宣威北部云貴兩省交界處,距宣威市區43公里。早在明朝時期,這里就是一個重要的交通樞紐。南方古絲綢之路從這里穿境而過,現在還遺存古驛道400余米,完好地保存著明洪武十六年建的倘可巡檢衙署。云南十九怪——拴著賣的倘塘黃豆腐早在六百多年前,就在這里散發出誘人的人間煙火味。

      倘塘的豆腐既不是用鹵水點的,也不是用石膏點的,它是用酸漿點的。倘塘的豆腐吃起來滑膩香醇,口感也更加鮮美,與平時吃的豆腐的差異可不止“微妙”這么簡單。別的地方豆腐都保持白色本色,倘塘豆腐為什么是黃色?都說“馬尾穿豆腐——提不起來”,倘塘黃豆腐為什么可以“拴著賣”?

      水煮上色。趙璠攝

      傳承人陳會群

      倘塘鎮倘塘村委會張家溝村的陳會群,2019年被云南省認定為倘塘黃豆腐制作技藝代表性傳承人,她自9歲起就跟隨母親和奶奶做黃豆腐,至今已有四十五年。她說,秘密就在于倘塘豆腐獨特的傳統制作技藝。

      倘塘黃豆腐的制作材料是豆子。酸漿就是把壓豆腐瀝下去的漿水,放入缸中進行發酵制作的。明洪武十三年前,隨明軍入滇過倘塘五尺道的南京籍200余戶秦、李氏漢人戍邊倘塘,帶來了家鄉做豆腐的技術。豆腐所含的豐富營養,以及美味的口感深受當地老百姓的喜愛。制作工藝就這樣世代沿襲下來,至今已有六百余年的歷史。

      倘塘流傳著這樣的歌謠:“小小豆子圓又圓,做成豆腐賣成錢,酸漿點來姜黃煮,小小生意賺大錢”“年年有個六月六,苞谷不出豆子出,小妹別說賭氣話,黃煎豆腐賽臘肉”。在陳會群的記憶中,倘塘村委會上、中、下街村、小街村,張家溝、張家坡和十八畝等村莊,村民們都會用古老的傳統技藝制作黃豆腐。陳會群、邢艷梅、何良柱、周廣令、晏崇芬、李樹蓮等60余戶村民是村里生產制作黃豆腐的高手。這些自幼就開始學習做豆腐的人現在幾乎把全村人都教會了,村里300余戶中現在還有近千人沿用傳統工藝制作黃豆腐。她們毫不保留地傳、幫、帶,使倘塘黃豆腐大大提高了產量。而兩屆宣威火腿美食文化節的隆重推出,也引發了大家對倘塘黃豆腐的濃厚興趣,延伸和拓展了品牌知名度。

      制作倘塘黃豆腐

      倘塘黃豆腐的制作過程包括泡豆磨漿、燙漿濾渣、酸漿點制、包塊成形、火煮染色、上串吊掛等六道工序,每一步都在經驗豐富的制作者掌握下進行。尤其點制的時候,十分講究,俗話說“豆腐好不好,全憑酸漿放得巧”。第一道工序是泡豆磨漿:精選豆子,用石磨碾開,并揚棄豆殼,使用黃石渣山泉水泡發豆瓣,再和水入磨,磨碾成粉汁。第二道工序是燙漿洗渣:將粉汁盛入木缸或鋁缸中,舀沸騰的水攪拌粉汁,直到漿完全燙開為止。接下來是清漿過紗,在大鐵鍋上放木制工字架,架上放一個大筲箕,再鋪大塊的四方紗布,把燙開的漿濾進架下鍋中,再加大火力,煮沸豆漿。第三道工序是點漿:將煮沸的豆漿換盛瓦缸,溫酸漿點入(酸漿即上次制作豆腐保存下來隔夜發酵變酸的豆腐水)并封蓋養漿,這就是倘塘豆腐風味獨特之所在。養漿半小時左右生成豆腐腦。第四道工序是包塊:用裝有石塊的筲箕循環擠壓豆腐腦,去其余水,拿來漏底瓷碗,碗中放置手帕大小的紗布,再用小勺把豆腐腦舀入碗中,用小塊兒紗布把豆腐腦包緊,稍后,將其取出放置在兩塊夾板之間,加壓除去水分。第五道工序是火煮上色:將夾板間加壓過的豆腐解去包袱入簸箕,待豆腐塊余熱散去,再用搗碎的姜黃面和水煮染上色,豆腐著色后即可出鍋。第六道工序是上串吊掛:使用細麻線從每塊豆腐橫面拴掛,塊與塊之間用玉米軸子間隔,待豆腐塊晾曬脫水,取下再添鹽復煮,經過三煮三掛后,豆腐呈金黃色,兩面“十字”凹陷,外形精致,大小盈掌。

      童年記憶。趙璠攝

      歷久彌新的倘塘黃豆腐

      黃豆腐是宣威倘塘鎮最普遍也是最獨特的美食。方寸大小的倘塘黃豆腐以“云南十九怪——倘塘豆腐拴著賣”的獨特煮掛方式和風味名揚四海,曾在昆交會上創下日銷售8噸的記錄,被日本友人譽為“中華一絕”。

      聰明而堅韌的倘塘人選擇了大山,也選擇了理性的思維,在艱辛的生活中硬是把日子過得有模有樣、有滋有味。黃色的豆腐,預示著來年豐收的和飽滿。制成的姜黃豆腐味道鮮嫩,切片、切絲、煎炒或涼拌等各有風味??粗?,嬌嫩欲滴,食欲大增;食之,滋嫩可口,滿口留香。它食用方法多樣,涼拌干食,暗香浮動,味道鮮美;與菜同炒,質韌香醇;成塊煎炸,油而不膩;燒烤干蘸,臘香盈口;拼盤佐用,增色加香。最經典的吃法,是把黃豆腐從中間切開,將宣威火腿切片放入,趁熱咬上一口,絕對算得上人間的極品美味。不僅是一次特殊的美食經歷,也是一種充滿文化氣息、鄉土之味綿長的美好享受。

      在宣威,素有“世上有三苦,推磨、熬糖、做豆腐”的古語,據說是因為做豆腐費時費力,需要起早貪黑、熬更守夜。相比較普通豆腐而言,倘塘黃豆腐的工藝流程復雜了許多,從馬尾串豆腐的“提不起來”到“拴著賣”的蛻變,黃豆腐變得美味可口,卓爾不群,進得了尋常百姓家,登得上大雅之堂。

      近年來,現代技術和傳統工藝對接,開發出了多種黃豆腐袋裝產品,延長黃豆腐的保鮮期。真空袋裝塊狀黃豆腐,袋裝精制黃豆腐絲,黃豆腐制作的豆腐乳。豆腐久儲不壞、攜帶方便、美味可口,盛銷不衰。2002年,黃豆腐榮獲第三屆中國旅交會科技興旅優秀旅游商品大賽“最佳創意獎”;2010年,央視《每日農經》欄目播出倘塘黃豆腐;2012年,曲靖電視臺攝制的《倘塘黃豆腐》榮獲第22屆中國電視星光文藝獎特別獎;2013年央視10頻道《味道》欄目再次播出倘塘黃豆腐。2018年,陳曉卿團隊拍攝的《風味人間》在騰訊視頻和《浙江衛視》同時播出,而今,倘塘年產黃豆腐1000余噸,倘塘黃豆腐遠銷省內外,年均銷售額達千萬元。

      家家戶戶煮豆腐、掛豆腐,已成為宣威民俗的一部分,成為宣威城鄉一種賞心悅目的美景。在宣威,倘塘黃豆腐不僅僅是一種美食,它已成為宣威飲食文化中燦爛的一章?!瓣悤簜儭蓖ㄟ^自己辛勤的勞動,把自己對生活的理解和喜愛轉化為食物,讓食有美味,食有余慶,是人們年年都葆有一顆認真生活的心。

      張秋菊


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      (文/小編)
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